기성세대는 물론 30~40대 직장인들에게도 새로운 보양식으로 인기

지방 적고 영양 많은 ‘3저 4고’ 식품
기력 회복 등 보양 식재료로 알려져
건강식 입소문, 염소고기 수입량 ↑

단백질과 칼슘·철분·비타민·아미노산 등이 풍부한 흑염소가 최근 보양식으로 주목받고 있다. 사진은 워커힐 호텔앤리조트의 한식당 ‘온달’이 여름 보양식으로 선보인 흑염소탕으로, 흑염소를 통째로 고아 고기가 부드럽다. [사진 워커힐 호텔앤리조트]

마라탕이나 탕후루처럼 먹거리에도 트렌드가 있듯, 보양식 역시 해마다 유행이 바뀐다. 전통의 강자 삼계탕을 비롯해 오리나 장어 같은 고열량 식재료는 물론, 전복·낙지·민어 등 해산물과 채소를 활용한 메뉴까지 매년 여름 식탁을 다채롭게 채운다. 그중에서도 올해 눈에 띄게 떠오른 신흥 강자는 단연 ‘흑염소’다. 특급호텔의 여름 보양식 코스에 포함되거나 프랜차이즈 브랜드의 주력 메뉴로 부상하며 대중의 관심을 끌고 있다.

“흑염소탕 세 개요.”

삼복(三伏)의 시작인 초복(初伏)이던 지난 7월 20일 오후, 경기도 김포시의 한 주택가에 위치한 흑염소 전문점. 중학생 또래 딸과 함께 온 부부는 자리에 앉자마자 익숙하게 메뉴를 주문했다. 식사 시간이 지난 오후였지만 매장은 절반 이상 자리가 찬 상태. 3대가 함께 온 가족부터 젊은 커플, 60~70대 어르신 모임까지 다양한 연령대 손님들로 북적였다. 예전엔 도시 외곽의 허름한 식당을 일부러 찾아가야 했던 흑염소탕집이 이제는 주택가나 오피스타운 등 일상 공간에서도 쉽게 눈에 띈다.

본흑염소의 ‘흑염소 편백수육’

거리 간판만 봐도 변화가 느껴진다. ‘흑염소탕’ ‘흑염소 전골’ 같은 문구를 내세운 간판이 늘었고, 공정거래위원회에 등록된 흑염소 프랜차이즈 브랜드도 총 11곳 중 6곳이 지난해와 올해 새롭게 등록했다. ‘본죽’과 ‘본도시락’으로 알려진 본아이에프도 올해 초 ‘본흑염소능이삼계탕’을 선보이며 흑염소 시장에 뛰어들었다. 강병덕 본아이에프 본흑염소 실장은 “흑염소는 귀한 보양 식재료로 인식됐지만, 기존에는 노포 중심의 개인 매장이 많아 접근성이 낮았다”며 “믿고 먹을 수 있는 브랜드를 통해 대중화를 시도하고자 했다”고 설명했다. 실제로 서울 강남과 서초 등 도심 상권에 매장을 연 데 이어 충주에는 가든형 매장도 준비 중이다. 4개월간 100건이 넘는 창업 문의가 이어졌다는 점에서도 시장의 높은 관심을 실감할 수 있다.

흑염소는 특급호텔에서도 여름 한정 보양식으로 채택되고 있다. 워커힐 호텔앤리조트는 한식당 ‘온달’에서 2022년부터 흑염소탕을 여름 메뉴로 선보이고 있으며, 해마다 고객이 꾸준히 찾고 있다. 흑염소 한 마리를 통째로 푹 고아 고기를 부드럽게 손질하고, 고사리·토란대·얼갈이·깻잎 등 채소와 들깻가루·부추를 더해 담백하게 끓여낸다. 어린이부터 어르신까지 부담 없이 즐길 수 있도록 구성한 것이 특징이다. 워커힐 호텔앤리조트의 김성완 조리장은 “흑염소는 예로부터 기력 회복, 노화 방지, 골다공증 예방은 물론 두뇌 활성화와 피부 건강에도 도움이 되는 보양 식재료로 잘 알려져 있다”고 전했다. 실제로 흑염소는 식감이 부드러워 탕뿐 아니라 수육, 불고기, 구이 등 다양한 요리로도 활용할 수 있다.

본흑염소의 ‘흑염소탕’

건강식으로 입소문 나며 흑염소가 보양식 시장에서 인기를 끌자, 공급 역시 확대되고 있다. 국내 사육은 물론, 수입 염소고기 물량도 크게 늘었다. 호주축산공사에 따르면, 호주산 염소고기 수입량은 2020년 1063톤에서 2024년 8296톤으로 5년 만에 약 7.8배 증가했다. 현재 국내에 유통되는 수입 염소고기의 대부분이 호주산이다. 참고로 한국에서 염소는 흑색·갈색·백색 세 종류가 있었지만, 점차 흑색종만 남았고 이것을 하나의 품종으로 흑염소라고 부르게 됐다고 한다.

흑염소가 낯설게 느껴질 수도 있지만, 오랜 기간 보양식으로 사랑받아왔다. 조선 시대 의학서 『동의보감』에는 흑염소가 “위장을 보하고 떨어진 기를 끌어올리며 마음을 편안하게 한다”고 기록돼 있고, 중국 명나라의 약학서 『본초강목』에도 “허약한 사람을 낫게 하고 마음을 평온하게 다스리는 보양제”로 소개돼 있다.

실제로 흑염소는 지방·콜레스테롤·칼로리가 낮고, 단백질·칼슘·철분·비타민이 풍부한 ‘3저(低) 4고(高)’ 식품이다. 한국축산식품학회 게재 논문에 따르면, 흑염소의 지방 함량은 3.7% 수준이며, 단백질은 평균 20%정도다. 또한 아미노산이 풍부하고 불포화지방·칼슘·철분도 고르게 포함돼 있어 체력 유지와 원기 회복에 적합하다. 책 『이경제는 왜, 흑염소에 대한 책을 이렇게까지 자세하게 쓰는가?』에서는 “탄수화물과 지방은 몸속에서 만들어낼 수 있지만, 아미노산은 그렇지 않다. 시중의 다양한 영양제와 보충제로도 채울 수 있지만, 흑염소를 비롯한 닭고기·연어·귀리 등 음식을 통해 섭취하는 습관을 들이는 것이 좋다”고 설명한다.

흑염소의 인기는 사회적 변화와도 맞물려 있다. 지난해 1월, 개의 식용 목적의 사육도살 및 유통 등 종식에 관한 특별법, 이른바 ‘개 식용 금지법’이 국회를 통과하면서 개고기의 사육·유통·판매가 2027년부터 전면 금지될 예정이다. 이에 따라 개고기와 유사한 식감과 감칠맛을 지닌 염소고기에 대한 관심이 함께 높아지고 있다. 예전에는 진액이나 액기스 등 보약 형태로 소비되는 경우가 많았지만, 최근에는 다양한 요리로 즐기려는 시도도 늘고 있다. 전문점들 역시 더 많은 고객의 입맛을 사로잡기 위해 탕이나 전골, 수육 같은 전통적인 메뉴를 넘어, 립이나 스테이크 등 다른 육류와 유사한 신메뉴를 선보이는 추세다.

매장의 분위기 역시 눈에 띄게 달라지고 있다. 과거 노포 중심에서 프랜차이즈 매장이 늘어나면서, 깔끔한 인테리어와 파티션, 프라이빗 룸 등 현대적인 시설을 갖춘 공간이 등장했다. 여기에 유명 모델을 활용한 마케팅까지 더해지며 문턱도 한층 낮아졌다. 덕분에 오피스타운에 자리한 매장에는 기성세대는 물론 젊은 층의 유입도 활발하다. 본아이에프에 따르면 서울 선릉점의 주요 고객층은 30~40대 직장인이다. 오래된 듯하면서도 새로운 보양식. 흑염소는 지금, 대중화의 전환점을 맞이하고 있다.