[라이프] [Cooking&Food] 루이 비통과 서울 문화를 버무린 미식

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박정현 셰프, 국내 첫 레스토랑 ‘JP’

세계 미식계서 주목받는 셰프
루이 비통의 여행 스토리 담아
‘원앤온리’ 다이닝 경험을 선사

아토믹스로 세계적 주목을 받아온 박정현 셰프가 서울에서 처음 선보이는 레스토랑 ‘JP’. 루이 비통 비저너리 저니 서울 6층에 자리했다. [사진 루이 비통]

뉴욕 한식 파인다이닝 ‘아토믹스(Atomix)’를 이끄는 박정현 셰프가 처음으로 한국에서 자신의 이름을 건 레스토랑을 선보인다. 글로벌 패션 하우스 루이 비통과의 협업으로 탄생한 이 레스토랑에서 박 셰프는 서울이라는 도시와 브랜드의 정체성을 자신만의 방식으로 해석한 요리를 선보인다. 세계 무대에서 주목 받아 온 그의 시선이 한국에서 어떤 다이닝 경험으로 구현될지 주목된다.

세계 미식계에서 주목받는 한국인 셰프 가운데 한 명이 박정현이다. 뉴욕 한식 파인다이닝 ‘아토믹스(Atomix)’를 이끄는 그는 올해 처음 발표된 ‘North America’s 50 Best Restaurants’에서 아토믹스로 1위에 오르며 다시 한번 이름을 알렸다. 그런 박정현 셰프가 처음으로 한국에서 자신의 이름을 내건 레스토랑을 선보인다. 파트너는 루이 비통이다. 루이 비통이 지난 3일 공개한 ‘루이 비통 비저너리 저니 서울(Louis Vuitton Visionary Journeys Seoul)’의 마지막 층, 6층에 자리한 레스토랑 ‘JP at Louis Vuitton(이하 JP)’이 그 무대다. 브랜드의 아카이브와 문화, 예술, 미식을 하나의 동선으로 엮은 이 공간에서 박 셰프는 자신의 방식으로 요리를 풀어낸다. 그는 “이곳에서만 가능한 다이닝 경험을 만들고 싶다”고 말했다. 다음은 박 셰프와의 일문일답.

박정현 셰프는 “‘JP’를 ‘원앤온리(one and only)’ 다이닝 경험을 선사하는 레스토랑으로 만들고 싶다”고 말했다.

루이 비통과의 협업 제안을 받았을 때 어떤 생각이 들었나.

“일단 믿기진 않았다(웃음). 그동안 뉴욕 프로젝트에 집중하고 있었기 때문에, ‘왜 나에게 이런 연락이 왔을까’라는 생각이 들었다. 그런데 루이 비통이라는 브랜드와 함께라면, 기존에 한국에는 없던 레스토랑을 만들어볼 수 있지 않겠냐는 생각이 들었다.”

한국에 레스토랑을 열 계획이 없던 건가.

“없었다. 다만 1년 전 서울 한남동에 연구소를 만들었다. 스스로를 ‘한식을 한다’고 표현하진 않지만, 내가 한국인 셰프이고 자연스럽게 먹고 자란 음식이 한국 음식이다 보니 내 요리에 그런 요소가 드러난다. 외국에서도 한국 재료를 많이 쓰는 레스토랑으로 보고 있다. 그 깊이를 만들고 전달하려면 한국에서도 연구하고 공부하는 공간이 필요했다.”

JP는 기존 레스토랑과 어떻게 다른가.

“아토보이와 아토믹스가 나와 아내의 이야기라면, JP는 ‘글로벌 언어가 무엇인가’를 많이 고민했다. 또, 루이 비통이 가진 정체성을 어떻게 해석할지 생각했다. 그렇다고 모노그램이나 로고 같은 요소로만 표현하는 방식은 피하고 싶었다. ‘서울에서만 가능하면서도, 루이 비통이 말해온 여행이라는 개념과 어떻게 이어질 수 있을까’를 계속 고민했다.”

그 고민의 중심에는 무엇이 있었나.

“내 스토리도 중요하지만, 브랜드의 스토리도 중요하다. 두 가지가 어떻게 함께 목소리를 낼 수 있을지를 계속 생각했는데, 결국 중심에 둔 건 ‘서울’이었다. 어디서든 살 수 있는 루이 비통이지만, 이 공간에서 경험하는 루이 비통의 문화는 무엇일지를 고민했고, 그 결과가 메뉴에 조금씩 드러나도록 준비하고 있다.”

브랜드를 이해하기 위해 신경 쓴 부분은.

“루이 비통을 생각하다 보니 결국 ‘여행’이라는 키워드로 향했다. 개인적으로 출장도 많고, 올해는 호텔에서 100박 이상 잔 것 같고 비행기도 60번 넘게 탔다. 그런 여행에서 쌓인 감각들을 이 공간에서 풀어낼 수 있을 것 같았다. 프랑스 파리에서 ‘LV 드림’을 방문해 막심 프레데릭 셰프를 만나 이야기를 나누고, 초콜릿 공장도 둘러봤다. 생트로페에 있는 루이 비통 레스토랑도 방문해서, 이 브랜드가 미식을 통해 무엇을 말하고 싶은지 직접 보고 느끼려고 했다. 그걸 내가 할 수 있는 방식으로 어떻게 풀어낼지 계속 고민했다.”

구운 가리비와 해조 소스를 곁들인 겨울 호박.

메뉴를 구성할 때 가장 신경 쓴 요소는.

“JP를 찾는 사람이 관광객이든, 서울에 있는 사람이든 ‘글로벌하게 통할 수 있는’ 접근이 필요하다고 생각했다. 예를 들어 간장게장처럼 한국을 대표하는 음식은 많은 분이 궁금해하지만, 맛이 강해서 부담스러울 수도 있다. 그래서 그 음식을 우리 다이닝의 톤 안에서 어떻게 담아낼 수 있을지를 고민했다. 김이나 고추장 같은 재료도 직관적으로 튀기보다는, 안에서 자연스럽게 받쳐주는 역할로 쓰려고 했다. 정체성은 분명히 가져가되, 편하게 접근할 수 있도록 하는 게 중요하다고 봤다.”

1월 2일 문을 여는 JP를 한 문장으로 소개한다면.

“한국에 기존에 없던, ‘원앤온리’ 다이닝 경험을 선사하는 레스토랑이라고 말하고 싶다. 서울에는 이미 좋은 레스토랑들이 많다. 그런데 그 흐름과는 또 다른, 새로운 언어를 쓰는 공간이 무엇일지를 고민했다. 외국에서 비즈니스로 처음 한국에 오는 사람들이 기존의 한식 파인다이닝을 얼마나 편하게 받아들일지도 생각했다. JP는 그보다는 조금 더 접근하기 쉬운 방향을 염두에 두고 있다.”

쌀 아이스크림.

서울은 요리에 어떻게 반영되나.

“서울이 가진 빠르고 에너지 있는 느낌이 음식으로 드러났으면 했다. 조금 더 리듬감 있고, 활기가 있는 방향으로.”

한식이 세계에서 더 오래, 깊이 사랑받기 위해 필요한 것은 뭐라고 생각하나.

“셰프뿐 아니라 셰프를 둘러싼 환경이 같이 성장해야 한다. 식자재는 많이 좋아졌지만, 더 발전할 여지가 있다. 좋은 채소를 만들기 위한 종자 문제나 유통 구조, 제도적인 부분도 중요하다. 또 브랜딩이나 PR, 미디어 같은 영역도 마찬가지다. 셰프들의 역량은 이미 글로벌 레벨까지 많이 올라왔다고 생각한다. 이제는 그 외의 영역들이 같이 성장해야 한식이 일시적인 관심이 아니라, 오래 사랑받는 문화로 자리 잡을 수 있다고 본다.”