김치 표면 ‘골마지’. 사진 식품안전정보원

#. 서울에 혼자 사는 직장인 A씨는 모처럼 집에서 식사를 하기위해 김치를 꺼냈다가 깜짝 놀랐다. 배추김치 위에 곰팡이 같은 하얀 물질이 듬성듬성 올라왔기 때문이다. A씨는 김치를 버려야하는지, 곰팡이 같이 생긴 부분을 떼어내고 먹으면 되는지 고민에 빠졌다.

26일 식품안전정보원에 따르면 A씨가 발견한 물질처럼 냉장고 속 김치 표면에 종종 발견되는 하얀 물질은 곰팡이가 아닌 ‘골마지’다. 배추김치, 깍두기 등 발효식품에서 종종 볼 수 있다.

골마지는 김치 겉면에 생기는 곰팡이 같은 흰색 막을 말한다. 발효 후기에 유산균 활동이 줄어들면서 효모에 의해 나타난다. 골마지가 생긴 김치는 점점 물러지고 군내가 발생한다. 김치에 곰팡이처럼 동글동글하게 생기기도 하며 흰색 막을 이루기도 한다. 골마지는 간장, 된장, 술, 김치 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타는데, 하얀색이어서 곰팡이로 오해를 받는다. 한식뿐만 아니라 할라피뇨나 오이 피클에서 골마지가 발견된다고 한다.

골마지는 효모 덩어리로 독성이 없기 때문에 골마지가 생긴 부분을 걷어내고 물로 씻은 뒤 조림, 찌개 등으로 조리하면 안전하게 먹을 수 있다.

다만 하얀색 골마지가 아닌 실 모양처럼 생긴 푸른색 등을 띠는 곰팡이를 발견했다면 절대로 먹어서는 안 된다.

골마지를 예방하기 위해서는 김치를 보관할 때 공기 중에 노출되지 않도록 김치 표면을 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 한 후 4도 이하로 보관하면 된다. 골마지는 김치 표면이 공기에 많이 노출되거나 저온보다 상온에서 보관할 경우 잘 나타난다.