최근 ‘양념의 인문학’을 펴낸 정혜경 교수를 서울 종로구.서촌의 한옥 쉼터 '서울생활문화센터 체부 금오재 마실'에서 만났다. 변선구 기자

“양념치킨을 두고 한식이냐 아니냐 따지는데, 한국 특유의 양념문화가 만들어낸 K푸드입니다. 서구 음식인 프라이드치킨에서 유래했어도 고추장·물엿을 베이스로 했고, 튀긴 음식을 양념에 버무리는 건 전통 한과인 강정에서 착안한 전통 조리법이죠. ‘케이팝데몬헌터스(케데헌)’ 덕에 김밥·떡볶이까지 세계적 관심을 받고 있는데, 우리 음식문화의 폭과 깊이를 우리부터 제대로 알았으면 해요.”

최근 한식인문학 5부작의 마지막 편『양념의 인문학』(따비)을 펴낸 정혜경(69) 호서대 명예교수의 말이다. 30여년 간 전통 고조리서 분석과 종가 음식 연구 등을 해온 그는『밥의 인문학』(2015)을 시작으로 ‘채소’ ‘고기’ ‘바다음식’을 우리 문화 속에서 짚었다. 이번 책에선 “한식을 한식답게 하는 것은 양념”이라는 신념으로 한식에서 간을 맞추거나 맛과 향을 돋우는 부재료를 탐구헸다.

지난 7일 서울 종로구 서촌에서 만났을 때 “집필을 마무리하던 즈음(2024년 12월) 우리 양념문화의 대표인 ‘장 담그기 문화’가 유네스코 인류무형문화유산에 등재돼 30여년 연구 인생에서 가장 큰 보람을 느꼈다”고 돌아봤다.

고추장 이미지. 사진 따비

“2013년 식문화 가운데 김장문화가 처음으로 등재된 뒤 ‘다음은 장 문화’라는 생각에 그간 고조리서 연구를 바탕으로 한식진흥원과 문화재청(현 국가유산청)에 학술자문을 했죠. 우리나라에선 기원전부터 콩을 발효하는 장 문화가 있었는데 임진왜란 후 고추가 전래하면서 이를 융합한 고추장까지 더해져 각종 절임음식이 발달했어요. ‘흑백요리사2’에서 임성근 조리장님이 ‘오만가지 소스를 할 수 있다’고 한 건 우리 한식 양념이 그만큼 다채롭다는 표현이죠.”

예컨대 한국인은 서양식 스테이크와 달리 양념에 재운 불고기를 밥에 곁들여 먹는다. 유목민족 고구려 때부터 육고기를 애용하면서 우리 장 문화와 결합해 ‘반찬’으로 섭취해왔다. “양념 고기로 국·탕·찌개·구이·찜 등등을 만들고, 양념한 채소는 나물 반찬으로 먹죠. 장 외에도 젓갈·식초 등등 발효 양념을 통해 영양소를 높이고 독성을 제거하는 식이죠.”

그가 책에서 특히 힘쓴 건 ‘우리 식문화는 향신료가 발달하지 않았다’는 편견을 바로잡는 일. 서양식 분류에선 조미료(소금·설탕·식초 등)와 향신료(마늘·후추·계피 등)가 나뉘지만 우리는 ‘갖은 양념’으로 이를 아우른다. 더욱이 미나리·들깻잎·방풍 같은 향신 채소를 나물반찬으로 먹는다. “서양에서 들어온 바질·루꼴라 같은 허브만 알고 있는 젊은 세대에게 다양한 우리 향신료 문화를 알려주고 싶어서” 『산가요록』(1459), 『도문대작』(1611) 등 고조리서와 각종 문헌을 헤집었다.

저술에만 10년이 걸린 5부작 완성까지 젊은 셰프·연구자와의 교감이 큰 원동력이 됐다고 한다. 정 교수는 전통문화유산 탐구·보존에 앞장서는 재단법인 ‘아름지기’에서 의식주 가운데 ‘식’을 담당하는 ‘온지음’의 공방장을 맡고 있다. 이젠 미쉐린(미슐랭) 1스타 레스토랑으로 더 알려져 있지만 2013년 출범 당시 온지음은 전통식문화 연구소였다. 이곳에서 13년간 젊은 셰프들과 함께 고조리서를 탐독하는 동안 숱한 이들이 거쳐갔다. ‘흑백요리사2’의 화제 인물 ‘요리괴물’도 한때 청강생이었다고 한다.

“한식이 이렇게 뜰 줄 몰랐는데, 어느새 K컬처의 중심에 K푸드가 있어 감개무량하다”는 그는 대학(이화여대)에서 식품영양학을 전공했다. 서구 영양학에서 강조하는 식물성과 동물성 재료의 조화·균형과 건강식 등을 공부하던 중 강인희(1919~2001, ‘한국의 맛 연구소’ 창립자) 선생에게서 음식을 배웠다. “내가 배운 모든 게 한식에 있다는 걸 그때 깨달았다”고 한다. 『한국음식 오디세이』 『천년한식 견문록』 『통일식당 개성 밥상』 등 저서로 ‘섞음’과 ‘기다림’ 등 한식의 미학을 정립했다는 평가를 받는다.

“흑백요리사에 많은 한식 요리사가 나오고 다양한 양념이 소개돼 흐뭇하게 봅니다. 시즌2에 나온 선재스님은 한식진흥원 이사장(2018~2021) 하시기 전부터 가까웠는데, ‘사찰음식 알리려고 저렇게 애쓰시는구나’ 뭉클했어요. 요즘 백반식당들이 어렵다고 하는데 ‘이모카세’처럼 요식업 현장에서 한식을 지켜오신 분들이 더 박수 받고 힘을 얻길 바랍니다.”

정혜경 교수가 10여년간 매진해온 한식 5부작 중 마지막 편 '양념의 인문학'(따비)을 펴냈다. 사진 따비