흑백요리사에 출연해 준우승을 차지한 에드워드 리 셰프. 연합뉴스

넷플릭스 예능 프로그램 ‘흑백요리사’에서 혁신적인 요리를 선보여 화제가 된 에드워드 리 셰프가 또 한 번 새로운 실험에 나선다. 미국에서 ‘제로 플라스틱’ 정책을 도입한 비영리 한식 레스토랑을 여는 것이다.

한국계 미국인 셰프인 에드워드 리는 8일 공개된 ‘데이브 창 쇼(The Dave Chang Show)’ 인터뷰에서 “워싱턴 DC에 시아(Shia)라는 비영리 레스토랑을 열려고 준비 중”이라며 “더 지속가능한 레스토랑을 만들기 위한 실용적인 해결책을 찾고자 노력하는 데 초점을 맞추고 있다”고 말했다. 그는 앞서 SNS 계정에도 시아에서 일할 직원을 구한다는 글을 올렸다.

에드워드 리가 오픈할 예정인 비영리 한식당 시아. 에드워드 리 인스타그램

이 레스토랑은 앞으로 5년 동안 플라스틱 폐기물을 없애는 방법을 찾는 데 주력한다. 손님들에게 일회용 플라스틱을 제공하지 않는 것에서 더 나아가 재료를 공급받고 요리하는 과정에서도 플라스틱 사용을 배제하는 게 목표다. 레스토랑 안에서 플라스틱을 완전히 퇴출하겠다는 것이다. 2022년에 발표된 OECD 보고서에 따르면, 플라스틱 소비는 지난 30년 동안 4배로 증가했는데 재활용 되는 건 9%에 불과하다.

그는 “주방에서 매일 발생하는 플라스틱의 양은 끔찍하다”며 “우리는 플라스틱 제로와 함께 폐기물을 절반으로 줄이는 방법을 알아낼 것”이라고 했다. 에드워드 리 셰프는 이를 위해 향신료 공급업체들을 설득해 재사용 가능한 용기를 통해 향신료를 받기로 했다고 한다.

그는 이번 실험이 다른 레스토랑에도 영감을 주기를 원한다고 했다. 시아를 비영리 모델로 운영하기로 한 것도 지속가능한 음식 문화를 만들기 위한 프로젝트이기 때문이다. 에드워드 리 셰프는 “전국의 어떤 레스토랑들도 우리가 하는 일을 적용할 수 있도록 모든 과정을 기록하고 비용을 분석해 논문을 발표할 것”이라고 했다.

백악관 만찬 셰프로 초청된 에드워드 리. AP=연합뉴스

에드워드 리 셰프는 서울에서 태어났지만 한 살 때 가족과 함께 미국으로 이주한 한국계 미국인이다. 한국 이름은 이균이다. 2010년 미국 요리 경연 프로그램인 ‘아이언 셰프’에 출연해 우승하면서 이름을 알렸고, 지난해 백악관이 주최한 한·미 국빈 만찬의 셰프로 초청되기도 했다.

그는 오래전부터 레스토랑의 지속가능성을 고민해 왔다. 2017년에는 ‘LEE 이니셔티브’를 공동 설립했다. LEE는 ‘고용을 강화하자(Let's Empower Employment)’는 뜻이다. 레스토랑 산업을 보다 다양하고 공평하며 지속가능한 곳으로 만들기 위한 프로그램을 만들겠다는 목표로 설립한 단체다.

이 단체는 기부 등을 통해 여성과 흑인 요리사들을 후원해왔다. 코로나19로 많은 식당이 위기에 처했을 때는 식당 종사자와 농부들을 지원하기도 했다.

이번 제로 플라스틱 프로젝트 역시 그 연장선에 있다. 가장 큰 원칙은 친환경을 강요하기보다는 실천을 통해 경험을 공유하고 새로운 가능성을 보여주는 것이다. 그는 “사람들에게 우리가 하는 일이 얼마나 옳은지 보여주고 똑같은 일을 해야 한다고 말하는 것은 잘못된 접근 방식”이라며 “누구도 레스토랑에 가서 강의를 듣고 싶어 하지 않는다”고 말했다.